– Le ricette etrusche di OLEA PRILIS –
Quasi tutte le ricette toscane hanno radici molto antiche, in gran parte risalenti proprio alla civiltà etrusca. Anche gli “gnudi” rientrano fra queste. A Siena vengono chiamati “malfatti“, perché ricordano qualcosa di incompleto, ad Arezzo diventano invece “gnudi”, ovvero “senza camicia”, senza quindi la sfoglia di pasta che li chiuderebbe in raviolo. In entrambi i casi si tratta di grossi gnocchi a base di ricotta e verdura a foglia verde anche spontanea, purché ovviamente commestibile. Comunemente si fanno con gli spinaci, ma li si può fare con i radicchi selvatici, con la borragine, con le foglie di sulla, e anche con la bietola, insomma, ci si può davvero sbizzarrire.
Per rievocare la versione etrusca va usata la bietola, la ricotta rigorosamente di pecora o capra, pecorino stagionato (a latte crudo) e olio extra vergine.
Gnocchi Etruschi di Olea Prilis
Ingredienti per 4 persone:
- Bietola fresca: 1kg (una volta che la bietola sarà lessata e ben strizzata, si riducono a circa 400 gr)
- Ricotta di pecora: 500 gr (una volta scolata e privata del siero, diventano circa 300 gr)
- 2 uova freschissime
- Pecorino stagionato grattugiato: 100 gr per l’impasto degli gnocchi, 100 gr per la crema di pecorino
- Farina: 2 o 3 cucchiai per l’impasto e quanto basta per dar forma agli gnocchi senza solidificarli troppo
- Santoreggia: qualche ciuffetto o in sostituzione dragoncello o timo fresco
- Olio Extra Vergine di Oliva Olea Prilis
Gli ingredienti etruschi della ricetta:
Olio extra vergine di Oliva. La società etrusca ebbe un’economia in prevalenza agricola, potendo contare su un territorio molto fertile, in Etruria la coltivazione dell’olivo si diffuse soprattutto nel VII e VI secolo a.C., soprattutto nell’attuale Toscana, nelle pianure costiere e nell’area collinare interna. Dai frutti dell’olivo si ricavava l’olio con il quale si condivano gli alimenti, ma era impiegato anche per preparare unguenti.
Bietola. Pianta antica, nativa dell’Europa meridionale, dove cresce spontanea da sempre nella regione del Mediterraneo, se ne può consumare tutta la pianta incluso le foglie e il gambo.
Le uova erano simbolo di ricchezza e di fertilità, l’uovo aveva un ruolo centrale nella vita degli Etruschi. Credenza che lo rese protagonista in diversi momenti della loro quotidianità. Considerato un alimento ben augurale apriva, infatti, i loro pasti per il concetto di vita e di morte che racchiudeva in sé.
Il formaggio di pecora: la sua preparazione, con l’uso anche di cagli vegetali come rametti, latte di fico, carciofi e aceto, fu messa a punto dagli etruschi che prediligevano il latte di pecora o capra a quello vaccino che consideravano nocivo. L’allevamento dei bovini era volto soprattutto al loro impiego nell’aratura e nelle varie lavorazioni agricole.
Farina. I cereali costituivano la base dell’alimentazione etrusca: frumento, farro, una specie di miglio e orzo erano i più diffusi ed erano consumati come polente e come farinate, ma anche per la pasta che era già ampiamente conosciuta dagli etruschi indicata con il termine makària ovvero “cibo beato” perché veniva offerto in cerimonie propiziatorie.
Santoreggia. Probabilmente il nome deriva da “salsa”, “intingolo” per indicare le proprietà aromatizzanti di questa pianta in cucina. Altri fanno riferimento ad un nome latino per indicare il “salato delle erbe”, noto agli antichi e raccomandato da Virgilio come albero eccellente da piantare vicino agli alveari.
Ricetta:
Lavare molto bene la bietola in acqua fredda, almeno tre volte, per togliere tutti i residui di terra. Versare in una pentola capiente l’acqua, abbastanza per riempire il fondo, e portarla a bollore. Appena bolle salare leggermente e aggiungere tutta la bietola, coprire, e lasciare bollire per qualche minuto fino a quando le foglie e i gambi si saranno sufficientemente ammorbiditi. Intanto preparare la crema di pecorino mettendone 100 grammi grattuggiati in un pentolino dal fondo spesso, aggiungere tre cucchiai di olio extra vergine di oliva Olea Prilis, un po’ di brodo vegetale o acqua di lessatura delle bietole, sminuzzare dentro la santoreggia, mescolare fin quando si sarà formata una crema e spegnere.
Scolare bene la verdura e lasciarla raffreddare. Una volta fredda va tritata su un tagliere, dopodiché bisogna strizzarla molto bene per togliere tutta l’acqua.
Finita questa operazione, mettere la bietola in un recipiente capiente per amalgamarla con la ricotta – precedentemente privata del suo siero (la si può lasciare in un colino nel frigo la notte prima), due uova, 100 gr di pecorino grattugiato, due o tre cucchiai di farina.L’impasto dovrà risultare soffice e umido, ma non troppo lasco né troppo duro. Regolare infine di sale, senza esagerare, dato che il pecorino è già salato di per sé. Da ultimo una spolverata di pepe.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo si procede a realizzare con le mani bene infarinate delle palline grandi con un diametro più o meno di 4 centimetri (un cucchiaio e mezzo circa di ripieno) che vanno adagiate di volta in volta su una spianatoia ben infarinata. Nel frattempo far bollire abbondante acqua salata e quando gli gnudi saranno tutti pronti si potrà procedere a lessarli. Con l’aiuto di una schiumarola immergerli nell’acqua con delicatezza e in mandate diverse in modo che lo spazio non risulti sovraffollato (possono occorrerne due o tre).
Appena vengono a galla vanno levati con la schiumarola, ben scolati e allineati in un piatto di portata cosparsi con la crema di pecorino che nel frattempo andrà fatta rinvenire a fuoco basso con un altro cucchiaio di brodo. Guarnire con un filo di olio e, se li avete a disposizione, qualche fiore commestibile.
L’olio extra vergine di oliva Olea Prilis, con le sue gradevoli note di cicoria, ben si abbina a questa ricetta che ha una predominanza di sapori dolci.
