Gnocchi Etruschi di Olea Prilis

– Le ricette etrusche dell’OLEA PRILIS –

Quasi tutte le ricette toscane hanno radici antichissime, la maggior parte delle quali risalgono alla civiltà etrusca. Tra questi ci sono anche gli gnudi. A Siena sono chiamati "malfatti", perché assomigliano a qualcosa di "fatto male". Ad Arezzo, invece, sono conosciuti come "gnudi", cioè "senza camicia", per l'assenza della sfoglia che li racchiuderebbe in un raviolo. In entrambi i casi, si tratta di grossi gnocchi nudi, fatti con ricotta e verdure a foglia verde, anche selvatiche, purché commestibili, ovviamente. Gli gnudi sono comunemente fatti con gli spinaci, ma si possono fare anche con il radicchio selvatico, o con la borragine, o con le foglie di Sulla coronaria, e si possono fare anche con la bietola, insomma, c'è davvero da sbizzarrirsi con la fantasia.
Per evocare la versione etrusca, dovresti usare la bietola come verdura a foglia verde. La ricotta deve essere assolutamente di pecora o di capra, il pecorino deve essere stagionato e fatto con latte crudo e l'olio d'oliva deve essere extravergine.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di bietola fresca: (la bietola si ridurrà a circa 400 g dopo essere stata bollita e aver eliminato tutta l'acqua in eccesso)
500 g di ricotta di pecora (o capra): Mettete la ricotta in un colino sopra una ciotola per qualche ora (o tutta la notte) e conservatela in frigorifero (una volta scolata da tutto il siero, il peso netto dovrebbe essere di circa 300 g).
2 uova freschissime
200 g di pecorino stagionato grattugiato: 100 g per l'impasto degli gnocchi e 100 g per la crema di pecorino
2 o 3 cucchiai di farina: per la miscela
Farina extra: quanto basta per dare forma agli gnocchi senza indurirli troppo
Erba saporita: qualche rametto oppure puoi sostituirlo con dragoncello o timo fresco
Olio extravergine di oliva Olea Prilis

Gli ingredienti etruschi:

Olio extravergine di oliva. La società etrusca aveva un'economia prevalentemente agricola, basata su terreni molto fertili. In Etruria, tra il VII e il VI secolo a.C., la coltivazione dell'olivo si diffuse soprattutto nell'attuale Toscana, nelle pianure costiere e nell'entroterra collinare. Dai frutti dell'olivo si ricavava l'olio d'oliva con cui si condivano i cibi, ma l'olio d'oliva veniva utilizzato anche per preparare unguenti.

Bietola. Pianta antica, originaria dell'Europa meridionale, in particolare della regione mediterranea, dove cresce spontanea da sempre. L'intera pianta può essere consumata, comprese le foglie e il fusto.

Uova erano simbolo di ricchezza e fertilità e avevano un ruolo centrale nella vita degli Etruschi.
Era una credenza che li rendeva protagonisti in vari momenti della vita quotidiana degli Etruschi. Considerati un alimento augurale, infatti, erano immancabili come antipasti o antipasti per pasti che racchiudevano il concetto di vita e di morte.

Formaggio di pecora: Con l'utilizzo di cagli vegetali come rametti, latte di fico, carciofi e aceto, la sua preparazione fu sviluppata dagli Etruschi, che preferivano il latte di pecora o di capra a quello di mucca, che consideravano nocivo. L'allevamento dei bovini era principalmente orientato al loro utilizzo nell'aratura e in varie operazioni agricole.

Farina. I cereali erano alla base dell'alimentazione etrusca: grano, farro, orzo e una varietà di miglio erano i più diffusi e venivano consumati come polenta e come farinate, ma anche per la pasta, già ampiamente conosciuta dagli Etruschi e contrassegnata con il termine makària, ovvero "cibo benedetto", perché offerta nei riti propiziatori.

Pianta saporita: Probabilmente il nome deriva da "sugo", "sugo" per indicare le proprietà aromatizzanti di questa pianta in cucina. Altri fanno riferimento a un nome latino per indicare l'"erba salata". Nota anche agli antichi e raccomandata da Virgilio come albero eccellente da piantare vicino agli alveari.

Preparazione:

Sciacquare bene le bietole, almeno tre volte, in abbondante acqua fredda per eliminare tutte le tracce di terra.
Mettete dell'acqua in una pentola capiente, quanto basta per coprire il fondo, e portatela a ebollizione. Aggiungete un po' di sale e aggiungete le bietole, coprite e lasciate bollire per qualche minuto, finché foglie e gambi non si saranno ammorbiditi.
Nel frattempo preparate la crema di pecorino mettendo in una pentola dal fondo spesso 100 grammi di pecorino grattugiato, aggiungere tre cucchiai di olio extravergine di oliva Olea Prilis, un po' di brodo vegetale o un po' di acqua bollente delle bietole, aggiungere l'erba aromatica tritata finemente e mescolare fino a formare una crema, quindi spegnere il fuoco.

Scolate bene la bietola e lasciatela raffreddare. Una volta fredda, strizzatela per eliminare quanta più acqua possibile. Trasferitela su un tagliere e tritatela con un coltello grande, strizzandola ancora una volta per eliminare l'acqua in eccesso.
Mettete ora le bietole in una ciotola capiente e mescolatele con la ricotta già scolata dal siero, due uova, 100 grammi di pecorino grattugiato e due o tre cucchiai di farina.

L'impasto deve essere morbido e appiccicoso, ma sodo, né troppo umido né troppo asciutto. Aggiungete un pizzico di sale, senza esagerare, dato che il pecorino è già piuttosto saporito. Infine, spolverate con una spolverata di pepe.
Una volta ottenuta la giusta consistenza, con le mani ben infarinate, formate delle palline di circa 4 cm di diametro (circa un cucchiaio e mezzo di impasto). Disponetele su una spianatoia ben infarinata. Nel frattempo, portate a ebollizione una pentola capiente di acqua salata.

Quando tutti gli gnudi saranno pronti, con l'aiuto di una schiumarola, immergeteli delicatamente nell'acqua in 2 o 3 riprese per evitare che si "affollino". Contemporaneamente, aggiungete un altro cucchiaio di brodo alla crema di pecorino e fate sobbollire a fuoco lento.
Non appena gli gnudi affiorano in superficie, scolateli delicatamente con una schiumarola. Scolateli bene e disponeteli su un piatto da portata, versandovi sopra la crema di pecorino. Guarnite con un filo d'olio d'oliva e, se li avete a disposizione, aggiungete dei fiori commestibili.

L'olio extravergine di oliva Olea Prilis, con le sue piacevoli note di cicoria, si sposa benissimo con questa ricetta in cui predominano i sapori dolci.