– Frittelle toscane di OLEA PRILIS –
Un piatto gourmet della cucina tradizionale toscana, e più specificatamente fiorentina, sono le Crespelle. Spesso vengono preparate per occasioni speciali o feste, perché sono un po' elaborate. Intendiamoci: niente di troppo scoraggiante, ma ci sono diversi passaggi che richiedono tempo e pazienza. Il grande vantaggio, tuttavia, è che possono essere preparate diverse ore prima di essere infornate.
Le crespelle sono essenzialmente delle crêpes ripiene di un composto di ricotta e spinaci, poi cotte al forno con salsa besciamella. Il nome deriva dalla parola "crespo", che significa grinzoso, che si riferisce alle piccole grinze che si formano sui pancake durante la cottura. I francesi le hanno conosciute grazie a Caterina de' Medici.
Questa versione è vegetariana e senza glutine, ma la stessa base può essere utilizzata per creare infinite varianti. Ad esempio, potresti sostituire gli spinaci con zucchine o carciofi, oppure aggiungere un ragù di carne o una semplice salsa di pomodoro.
La besciamella che preferisco preparare è una versione mediterranea della classica salsa francese, che si differenzia per l'uso di olio extravergine di oliva al posto del burro. Non preoccupatevi, il risultato è ugualmente cremoso e liscio. Questa volta ho usato il latte, ma funziona benissimo anche con il brodo vegetale.
Crespelle Toscane
Ingredienti per 8 persone:
Per i pancake:
- 250 g di farina di mais biologica fine
- 500 ml di latte
- 2 uova
- 80 ml di olio extravergine di oliva (tipo Olea Prilis)
Per il ripieno:
- 500 g di spinaci biologici
- 3 scalogni
- 400 g ricotta di pecora
- 150 g di parmigiano biologico
- Olio extravergine di oliva (tipo Olea Prilis)
- Sale fino
- Pepe nero macinato fresco
- Noce moscata
Per la besciamella:
- 700 ml di latte o brodo vegetale
- 40 ml di olio extravergine di oliva (tipo Olea Prilis)
- 30 g di farina di riso fine
- Sale fino
Ricetta:
Per i pancake:
Preparate la pastella per pancake unendo 500 ml di latte con due uova, sbattendo bene. Aggiungete gradualmente la maizena fine e un pizzico di sale.
Filtrare l'impasto attraverso un colino a maglie strette e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno mezz'ora.
Per il ripieno:
Pulire bene gli spinaci, eliminando i gambi più spessi. Sbucciare e tritare finemente gli scalogni, quindi saltarli in una padella antiaderente con tre cucchiai di olio d'oliva.
Aggiungere gli spinaci e cuocere a fuoco alto, mescolando di tanto in tanto. Una volta cotti, condire con sale e lasciare raffreddare gli spinaci in uno scolapasta.
Strizzare gli spinaci per eliminare l'eccesso di umidità, quindi mescolarli con ricotta, parmigiano, un pizzico di pepe nero e un po' di noce moscata grattugiata. Aggiustare di condimento, quindi lasciare riposare il ripieno in frigo per circa un'ora.
Per la besciamella:
Scaldate il latte in un pentolino con un pizzico di sale. In un pentolino a parte versate l'olio d'oliva e aggiungete la farina di riso, mescolando con una forchetta a fuoco basso per un paio di minuti.
Incorporare gradualmente il latte caldo mescolando velocemente con una frusta, mantenendo il fuoco basso, fino a ottenere una besciamella densa e cremosa. Se si formano grumi, filtrare con un colino a maglie strette dopo la cottura.
Per assemblare:
Scalda una piccola padella antiaderente a fuoco medio-alto e ungila leggermente con un po' di olio d'oliva. Versa un mestolo di pastella e cuoci ogni pancake per circa un minuto su ogni lato.
Disponete i pancake cotti su un piatto grande, ungendo la padella ogni volta fino a esaurire la pastella.
Riempi ogni pancake con il composto di ricotta e spinaci, quindi piegali a triangolo o arrotolali come dei cannelloni. Disponili in una teglia ben unta.
Coprite con la besciamella, spolverizzate con il parmigiano, un po' di noce moscata grattugiata e infornate a 200°C (180°C ventilato) per circa 20 minuti. Togliete dal forno, lasciate riposare per 1–2 minuti e servite.
Ricetta e fotografie di Caterina Mazzocolin
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