– MANGIARE COME UN RE –
Tra i piatti tipici toscani della stagione autunnale ci sono i fagioli bianchi, i Cannellini o Zolfini, come li chiamiamo qui, strepitosi se abbinati all'olio nuovo, verde, appena spremuto.
Oggi questo piatto è considerato un contorno ma in passato era l'unico pasto della giornata del lavoratore, un alimento sano, ricco di minerali e proteine, con un alto contenuto energetico in grado di sostenere il duro lavoro dei campi. Grazie alla sua semplicità è una base naturale e gustosa per godere dei profumi di un olio nuovo di grande qualità, oltre ad essere un piatto vegetariano, vegano e senza glutine!
La varietà che preferisco, per i suoi sapori e la sua capacità di resistere alla cottura, è la varietà Zolfino del Pratomagno in provincia di Arezzo. Considerata una delle specie più pregiate coltivate in Italia, lo Zolfino, è un mito della gastronomia toscana, è così chiamato per il suo colore giallo paglierino simile allo zolfo, dalla parola italiana Zolfo. Lo Zolfino ha raggiunto la fama, e con la fama arriva il prezzo, e come molti cibi che un tempo erano una dieta da poveri, ora è diventato un cibo da re!
Attenzione… è assolutamente vietato aggiungere formaggio a questa ricetta!
Fagioli Zolfini di OLEA PRILIS
Ingredienti per 4 persone:
- 250 gr di Fagioli Zolfini del Pratomagno
- Una testa d'aglio
- Sale marino integrale di Cervia
- Grani di pepe nero da macinare
- Un mazzetto di salvia fresca
- Olio extravergine di oliva Olea Prilis
Ricetta:
Vogliamo gustare questi fagioli nel modo più naturale possibile, quindi iniziamo lasciandoli in ammollo in acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato di sodio per circa 6 ore.
Successivamente laviamo bene i fagioli e li mettiamo in una casseruola, meglio se di terracotta, perché mantiene una temperatura costante.
Poi li copriamo con abbondante acqua in una proporzione di fagioli e acqua di 1 a 4 e li lasciamo cuocere a fuoco lento con un rametto di salvia e una testa intera d'aglio per circa un'ora e mezza.
Durante la cottura a fuoco lento si formerà della schiuma in superficie che dovrà essere eliminata con una schiumarola.
Dopo circa un’ora di cottura, iniziate a salare con mano leggera quando i fagioli sono ancora un po’ al dente.
Una volta pronti, serviteli bagnati con un po' del loro brodo e conditeli con un ottimo olio extravergine di oliva verde appena spremuto e una macinata di pepe fresco.
Se avete voglia di seguire una tradizione locale, potete aggiungere qualche fetta di pane abbrustolito – meglio se strofinato con un po’ di aglio crudo – versandoci sopra due o tre cucchiai di zolfini lessati e mezzo mestolo di brodo di cottura. Avrete ottenuto la tipica bruschetta toscana, seconda solo alla “fettunta”, cioè il semplice pane abbrustolito irrorato di saporito olio nuovo.
I fagioli cotti possono essere conservati 2-3 giorni in frigorifero, avendo cura di riporli in un contenitore con coperchio.
Ricetta e fotografie di Caterina Mazzocolin
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