Marzo 9, 2021

Come si capisce se un olio extra vergine di oliva è buono?

Come si capisce se un olio extra vergine di oliva è buono?Olea Prilis

Come si capisce se un olio extra vergine di oliva è buono?

Un recente rapporto del Consiglio Olivicolo Internazionale rivela che nel 2020 c’è stato un record storico nei consumi di olio d’oliva nel mondo, con un incremento del +86% , consumi praticamente raddoppiati negli ultimi trent’anni raggiungendo 3,1 miliardi di chili.

Le ragioni di questa impennata sono dovute in parte al fatto che una parte crescente dei consumatori richiede sempre di più oli d’oliva che presentino caratteristiche di qualità di prodotto, in relazione alla provenienza e a pratiche di produzione prevalentemente biologiche, ma anche al successo della dieta Mediterranea, dichiarata patrimonio dall’Unesco nel 2010, e ai numerosi studi scientifici che dimostrano come il consumo di olio di oliva abbia effetti positivi sulla salute, attirando così l’attenzione di quella vasta area di consumatori sempre più attenta alla qualità della propria alimentazione.

I dati

I dati raccolti segnalano un incremento delle importazioni di olio da parte di nazioni come il Giappone, il Brasile, gli Stati Uniti, la Russia, la Gran Bretagna e la Germania, rivelando dunque il cambiando delle abitudini alimentari fra popolazioni di tradizioni e culture anche molto diverse.

Tuttavia la produzione mondiale di olio di oliva non copre la domanda e per questo – specialmente per l’olio extravergine di oliva, il più richiesto e con più alto valore commerciale rispetto ad altri oli vegetali – è fra i prodotti alimentari più adulterati e contraffatti. Succede così che molte persone in varie parti del mondo acquistano – o meglio credono di acquistare – olio extravergine di oliva, ma in realtà stanno prendendo ben altro.

Ecco perché l’acquisto di un olio extra vergine di qualità è un’impresa piuttosto complessa. Infatti non basta affidarsi alla dicitura “olio extra vergine di oliva” riportata in etichetta. Questa classificazione merceologica è stata molte volte svalorizzata da quelle produzioni industriali ingannevoli che l’hanno sfruttata senza garantire i parametri necessari.
I parametri che rivelano se un olio è stato adulterato sono di due tipi: chimici e organolettici. I primi sono rilevabili dalle analisi di laboratorio, i secondi grazie a un panel di assaggiatori che proprio attraverso l’assaggio determinano la classe merceologica dell’olio: extra vergine, vergine, lampante.

Non tutti gli oli di oliva in commercio però vengono valutati da un panel di assaggiatori e, allo stesso tempo, la repressione frodi non riesce a verificare se la dicitura riportata in etichetta corrisponda alla reale qualità di tutto ciò che viene commercializzato.

Ecco dunque che per orientarsi nell’acquisto diventa indispensabile conoscere alcuni aspetti fondamentali di questo prodotto.

Innanzitutto aiuta avere una minima cognizione di come si produce un olio di qualità. Per questo è sufficiente pensare  che l’oliva è un frutto, esattamente come una arancia o un limone, e che conseguentemente il suo succo va estratto da  frutti in condizioni perfette e al giusto grado di maturazione:  né troppo acerbi né troppo maturi. Un produttore attento raccoglie le sue olive e le porta al frantoio perché il frutto appena è stato colto comincia a ossidarsi e si deteriora, perdendo tutte le sue preziose proprietà e rilasciando poi nell’olio cattivi odori e sapori.  Anche entrare in contatto con gli stessi produttori ci aiuterà a prendere confidenza con questo prodotto, a capirne i processi produttivi che si nascondono dietro una bottiglia. Una visita in azienda può rivelarsi, oltre che utile, anche molto divertente e istruttiva.

La maggior parte della produzione di olio mondiale viene realizzata da olive molto mature. Questo perché si staccano più facilmente dalla pianta e, prima di essere lavorate, vengono ammassate in  enormi quantità che stazionano all’aperto anche per giorni, provocando un aumento di calore della massa che comincia a fermentare. Questa è una delle concause per cui si generano grosse partite di olio di pessima qualità.  L’olio maleodorante che ne deriva è quindi difettato per questo viene poi tagliato e miscelato con una percentuale di olio di qualità che lo riporti agli standard minimi richiesti dalle normative alimentari, ma è chiaro che si tratta di un prodotto che contiene in sé il principio di un processo degenerativo.

Niente a che vedere dunque con un olio prodotto da olive sane, delle quali vengono rispettate tutte le tempistiche di produzione e dalle quali risultano ottimi oli molto profumati, con sfumature e sentori che ricordano vegetali e frutti freschi. Che vanno dall’erba tagliata al carciofo,  dalla mandorla al pomodoro, tutto il ventaglio delle erbe aromatiche e selvatiche, e tantissimi altri ancora che sono all’assaggio piacevolmente amari e piccanti.

Il modo principale a disposizione per distinguere la qualità di un olio è dunque gratuito e alla portata di tutti. Si tratta di coinvolgere nella scelta i nostri sensi: gusto e olfatto.

Sarà anche molto divertente scoprire i tanti sentori e profumi che possono esprimere gli oli extra vergine ben fatti.  Ma dove si trovano questi oli tanto preziosi? Andranno ricercati nelle migliori gastronomie, nei negozi specializzati nella vendita di olio di qualità, oppure online dove vendono ormai quasi tutti i produttori artigianali.  Eccezionalmente si trovano talvolta anche nei supermercati, ma la maggior parte della produzione che finisce negli scaffali è olio industriale, derivato da assemblaggi di oli dalle più diverse provenienze geografiche, perfino da paesi la cui legislazione è disinvolta sui parametri e offre poche garanzie.

Anche il prezzo dovrebbe essere un parametro che aiuta a distinguere la qualità, ma non sempre lo è. Mentre è sicuro che un olio che costa intorno ai 3 euro al litro non è buono, non è  altrettanto certo che sia buono un olio che costa  anche sopra i 10,00 euro al litro.

L’olio extra vergine d’oliva italiano è fra i più apprezzati al mondo, con una predilezione speciale per l’olio toscano che evoca i rinomati paesaggi collinari e il caratteristico sapore di mandorla ed erba tagliata. L’olivo è comunque coltivato in tutte le regioni italiane, dal Trentino alla Sicilia,  e si può scegliere fra le oltre 40 denominazioni di olio DOP e IGP, denominazione di origine e indicazione geografica che rispondono a specifici requisiti, relativi a fattori ambientali e umani che ne garantiscono le qualità inimitabili.

Il marchio DOP – Denominazione di Origine Protetta – viene assegnato dall’Unione Europea e serve a tutelare giuridicamente i prodotti che hanno un legame con il territorio, dal quale dipendono in maniera imprescindibile. Per ottenere il marchio è necessario che le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nella zona geografica indicata, e secondo le regole contenute in un rigido disciplinare.  Anche il marchio IGP – Indicazione Geografica Protetta – viene concesso dall’Unione Europea attraverso severi parametri e un disciplinare specifico. Essendo un marchio di origine anche in questo caso è molto importante il legame con la zona di produzione.

Le certificazioni sono dunque uno strumento in più al quale affidarsi nella scelta di un prodotto che garantisce i requisiti annunciati. Ma il nostro gusto e le nostre preferenze non possono essere delegate a un’etichetta o marchio: sta a noi esercitare il nostro olfatto che lavora col cervello e che come un muscolo più lo alleni e più sarà capace di riconoscere le tante sfumature percepite.

L’olio extra vergine di qualità non è un condimento ma un ingrediente fantastico, un alimento che quando è fatto bene va utilizzato perché è salutare ma anche per il piacere che dona.

Testo a cura di Caterina Mazzocolin

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