juillet 16, 2020

Pesto Etrusco d’Olea prilis

Un peu d’histoire…

Olea Prilis se situe à Casotto dei pescatori, entre Roselle et Vetulonia, deux bastions à travers lesquels, à partir du XIIe siècle av. J.-C., le peuple étrusque a occupé et dominé toute la région qui de la plaine de Grosseto, essentiellement constituée de marécages, s’est étendue au fil du temps à l’ensemble de l’Italie centrale. Leur civilisation, évoluée mais toujours énigmatique, maîtrisait la culture des olives et l’extraction de l’huile. Leur conception très éclectique a profondément influencé des domaines très différents de l’activité humaine, en un syncrétisme anthropologique et religieux capable de lier le sacré et se mêler aux fonctions et connaissances dans le domaine agricole, en cuisine, en herboristerie, avec pléthore de médicaments et soins pour le corps.
C’est aussi en hommage à ce riche héritage qu’Olea Prilis a décidé de mettre l’huile au centre de sa production. Pour raconter les caractéristiques de l’huile extra vierge Olea Prilis et reconstruire son lien avec la culture étrusque, nous souhaitons explorer quelques recettes gastronomiques et cosmétiques, préparées avec des ingrédients dont les étrusques étaient experts. Au-delà de l’huile et de la vigne, ils connaissaient également très bien le blé, l’épeautre, l’orge, les fèves, les pois-chiches, la vesce, le seigle, les figues, les fruits sauvages et, en conséquence de l’élevage de vaches, de brebis et de chèvres, le lait et ses dérivés. Ils portaient une grande attention aux propriétés thérapeutiques et bénéfiques des plantes aromatiques et des nombreuses herbes sauvages, ainsi que des fleurs, arbustes, racines, en utilisant toujours l’huile d’olive comme base pour préparer des parfums, des crèmes et des onguents.

ngrédients pour 4 personnes:

  • Pignons: 1 poignée
  • Ail: 1 gousse
  • 1 bouquet de chacun de ces aromates : basilic, origan frais, verveine citronnelle, thym frais
  • 2 fleurs séchées d’immortelle
  • Olio Olea Prilis: un demi-verre
  • Pâtes: au choix entre fettuccine, tagliatelle, linguine ou spaghetti
  • Fromage de chèvre: au lait cru à pâte semi dure
  • Sel: à discrétion

Les ingrédients étrusques de la recette:

Les pignons: tous les fruits de forme ovale étaient considérés comme des porte-bonheur par les Étrusques en raison de leur forme ressemblant à celle de l’œuf, qui était sacré et utilisé comme amulette dans la symbolique ésotérique des Rasenna.

pinoli pesto olea prilis
aglio olea prilis

L’ail: Certainement à la base de la cuisine des lucumonies de l’Étrurie car il poussait spontanément et était considéré comme un ingrédient curatif, aphrodisiaque et stimulant.

Les herbes aromatiques: parmi les restes le plus souvent retrouvés par les chercheurs dans les ustensiles étrusques, la résine de pin, le romarin, le basilic, l’immortelle et le thym. Ces essences étaient très utilisées par les Étrusques qui les utilisaient en cuisine et en cosmétique pour leurs propriétés bénéfiques. L’immortelle ou fleur «du soleil» est le secret de cette recette.

erbe aromatiche pesto olea prilis

L’elicriso o fiore “del sole”,  è il segreto di questa ricetta. (MANCA TRADUZIONE)

erbe aromatiche pesto olea prilis
pasta pesto olea prilis

Les pâtes: elles étaient déjà parfaitement connues des Étrusques qui l’appelaient makària, à savoir «nourriture béate» car elle était offerte lors des cérémonies propitiatoires et funéraires.

L’un des témoignages provient de la tombe étrusque de la  Grotta Bella, à Cerveteri, où sont présents certains reliefs représentant des instruments pour la production des pâtes fraîches, comme la planche, le rouleau et la roulette à découper.

Le fromage de chèvre: la préparation du fromage avec l’emploi de présures végétales telles que brindilles, lait de figue, artichaut et vinaigre fut mise au point par les Étrusques qui privilégiaient le lait de chèvre à celui de vache, le considérant nocif. L’élevage de vaches était surtout destiné à l’emploi comme bêtes de somme pour le labour et les autres travaux agricoles.

formaggio capra pesto olea prilis

Recette:

Tout d’abord, écraser une gousse d’ail dans le mortier, puis y ajouter les feuilles de basilic, le thym, l’origan et la verveine citronnelle, précédemment lavées et séchées. Toutes ces herbes doivent être cueillies fraîches, exception faite de l’immortelle qui, ajoutée aux autres, apportera une note caractéristique au plat. Ajouter ensuite les pignons et l’huile progressivement, en filet, jusqu’à obtention d’une sauce plutôt fluide. Saler et laisser reposer le temps de faire cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée. Une fois égouttées, assaisonnez-les avec le pesto étrusque, en parsemant de fromage de chèvre et de quelques pignons dorés comme garniture.

Preparazione mortaio pesto olea prilis
formaggio capra pesto olea prilis
ricetta pesto olea prilis
Photos et textes de Caterina Mazzocolin
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